60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後
的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油
尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，
炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而
且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真
是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏
107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，
在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類
只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什
麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒
的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要
能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例
如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙
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